ตลาดจีนฮ่อ เดินเพลินๆคิดว่าเดินอยู่สิบสองปันนา

ค้นพบตลาดนี้โดยบังเอิญตอนค้นหาตลาดจีนฮ่อบนดอยอ่างขางจากกูเกิล ไม่เคยรู้มาก่อนว่ามันมีตลาดและชุมชนจีนฮ่ออยู่กลางเมืองเชียงใหม่ใกล้กับไนท์บาซาร์แค่คืบเดียว ตลาดนี้เริ่มตั้งแต่เช้ามืดไปจบเอาตอนเที่ยงหรือบ่ายโมงของทุกวันศุกร์ ได้ยินมาอีกว่าวันอังคารก็มีตลาดแต่ไม่แน่ใจ ถามใครก็ไม่ค่อยได้ ขนาดถามคนในตลาดยังพูดกันไม่ค่อยรู้เรื่อง เดินเพลินๆคิดว่าเดินอยู่สิบสองปันนา

การเริ่มต้นแต่เช้าของการเดินตลาดเป็นการเริ่มต้นอย่างมีชีวิตชีวาของความแปลกใหม่ที่ไม่เคยเจอในใจกลางของความเจริญ กลิ่นอายของวัฒนธรรมจากคนกลุ่มเล็กๆที่ดำรงวิถีเดิมไว้เพื่อบอกรากเหง้าว่าเขาเป็นใคร มาจากที่ใด

เราเข้าทางถนนศรีดอนไชยไปผ่านโรงแรมเชียงใหม่พลาซ่าแล้วเลี้ยวซ้ายเข้าถนนเจริญประเทศ ไปเข้าจากซอยที่เขียนว่ามัสยิดบ้านฮ่อ ไปถึงจุดนี้ผ่านหลังตลาดอนุสาร ผ่านโรงแรมพรพิงค์แล้วอย่ากระพริบตา ถ้าคุณถึงถนนท่าแพแสดงว่าเลยซอยแล้วต้องเลี้ยวกลับมาใหม่ จริงๆซอยนี้เรียกกันว่าซอยข้าง ส การค้า บอกรถรับจ้างไม่มีคันไหนไม่รู้จัก แล้วก็อย่าได้ไปเสริชดูจากข้อมูลตลาดนี้ในอินเทอร์เน็ตแล้วไปตามแผนที่เลย เชื่อเถอะ หลง

ที่จอดรถที่นี่ค่อนข้างสะดวก สามารถจอดได้ฝั่งตรงข้ามตลาดที่เป็นมัสยิด มีที่จอดรถประมาณสิบกว่าคัน มาช้าอด ค่าจอดรถคันละ 20 บาท เดินข้ามมาก็ถึงทางเข้าตลาด ตลาดจีนฮ่อนี้เป็นตลาดสดขายอาหารจีนยูนนานส่วนใหญ่ และขายผักผลไม้ที่แม่ค้าเหมารถเดินทางมาจากดอยอ่างขาง ตลาดจะเริ่มตั้งแต่ตีห้าไปจนถึงประมาณบ่ายก็จะวาย แม่ค้าส่วนใหญ่เป็นชาวจีนยูนนาน อาจจะเกิดประเทศไทยแต่อยู่ในสังคมจีนยูนนานก็เลยบอกได้ว่าภาษาไทยจะไม่ค่อยแข็งแรง หรือเป็นเพราะว่าเวลาถาม ของที่ขายไม่มีชื่อภาษาไทยไม่รู้ ก็เลยไม่รู้จะเรียกว่าอะไร

บริเวณฯเป็นชุมชนของชาวจีนฮ่อที่นับถือศาสนาอิสลาม  เป็นกลุ่มคนจีนในมณฑลยูนนานของจีนซึ่งติดกับตอนใต้ของรัฐฉานของพม่า ไม่แปลกใจเลยที่อาหารและวัฒนธรรมของสองชาติจะกลืนกันแทบแยกไม่ออก ชาวจีนมีชื่อเรียกตัวเองว่ายูนนานเย่อ หรือหานจื้อเย่น แต่คนไทยหรือไทยใหญ่เรียกว่าฮ่อ คนจีนชอบเดินทางค้าขาย ก็เลยนำม้า ลาบรรทุกสินค้ามาขายจนเข้ามาตั้งหลักแหล่งเกิดชุมชนในเชียงใหม่ออกลูกออกหลานกลายเป็นคนไทย

ตลาดอยู่หลังกำแพงสูงๆ ในบริเวณมีบ้านเก่าแก่ที่ปิดไว้ เป็นบ้านของท่านขุนขวงเลียง ชาวจีนมุสลิมยุคแรกๆของเชียงใหม่ บ้านนี้อายุไม่ต่ำกว่าร้อยปี และได้ถูกปิดไว้ ท่ามกลางความคึกคักของตลาดมานานแล้ว

เดินเข้าไปถึงด่านอรหันต์ด่านแรกที่ยั่วใจจนน้ำลายไหลคือ ข้าวยำพม่า ตอนแรกไปนั่งเก้ๆกังไม่รู้ว่าจะสั่งอย่างไรดี พอดีได้อาศัยน้องวัยรุ่นที่นั่งโต๊ะข้างๆ เริ่มแรกถามเธอว่า มันคืออะไร มันคือข้าวยำพม่า สองคือถามว่าแล้วไอ้เหลืองๆในถ้วยคืออะไร มันคือข้าวแรมฟืนพม่า คำถามเด็ดสุด มันกินยังไง น้องงงแต่พยายามตอบคำถามว่ามันเอามายำกับเครื่องหรือเอาไปทอดก็ได้ น้องเอาไปเลยตำแหน่งนางงามมิตรภาพพม่า ตอบคำถามได้ทะลุจริง

การนั่งทานอาหารรอบหาบก่อให้เกิดสังคมใหม่ๆได้อย่างไม่รู้ตัว สังคมเล็กๆของคนใจเดียวกัน จุดประสงค์ใกล้เคียงคือการลิ้มรสชาติอาหารตรงหน้า สักพักน้องมีอ้ายคนงามมานั่งจีบ ถามบ้านน้องอยู่ไหน คำถามพื้นๆที่เราอาจมองว่าบ้านนอก แต่มันก็สื่อถึงความจริงใจในบางส่วน ก็อยากรู้นี่หว่าว่าบ้านอยู่ไหน

สั่งข้าวยำพม่าไปสองชาม มันมีสองแบบเป็นเส้นบะหมี่เหลืองกับเส้นที่เหมือนกับก๋วยจั๊บเวียดนาม หรืออาจใช้ข้าวแรมฟืนสีเหลืองๆในถ้วยมาตัดเป็นชิ้นๆก็ได้ ทั้งสามแบบทำได้ทั้งแห้งและน้ำ แม่ค้าลวกเส้นใส่ชามแล้วลวกผักคล้ายๆผักจิงจูไฉ่ใส่มา โรยหน้าด้วยถั่วคั่ว กระเทียมเจียว พริกแล้วก็ซอสที่เหมือนกับมะเขือเทศผัดกับพริกหรือแอบรู้มาว่าเรียกว่าป่าก่อ จริงๆอาหารจานนี้เรียกว่าอะไรจริงแท้ไม่อาจทราบได้ น้องบอกว่าเรียกข้าวยำพม่า ก็เอาแล้ว ข้าวยำพม่า จานนี้กินกับผักแกล้ม ผักดองหรือเหมือนกิมจิ บีบมะนาวให้มีรสเปรี้ยวสักหน่อย รสชาติจัดจ้านทานแล้วอร่อยดี หอมถั่วคั่วกับพริก เข้ากันได้ดีกับเส้นเหนียวนุ่ม ตัวเส้นนี่แหละที่เป็นตัวอร่อย ถ้าใครชอบรสชาติจัดจ้าน จะเติมพริกผัดก็ไม่มีใครว่าอะไร

พืชผักในตลาดจะเก็บสดๆมาจากไร่ ส่วนใหญ่เป็นผักเมืองหนาว แต่จะช่อจะอวบใหญ่กว่าพืชที่ปลูกบนที่ราบ คาดว่าบนดอยอากาศดีและเย็นว่า เดินดูแผงผักมีต้นคล้ายๆกุยช่ายแต่อวบใหญ่กว่าเยอะ เค้าเรียกกันว่ารากชู ไม่รู้เหมือนกันว่าเอาไปทำอะไร รู้แต่ว่าโสมที่มีขายเอาใบกับรากไปผัดกับหมูเหมือนผัดกระเพราอร่อยและมีประโยชน์มาก จริงหรือไม่ไม่รู้เค้าว่ากินโสมแล้วจะไม่แก่

ผลไม้ก็มีมากมาย ทั้งส้มฟรีมองต์ แอปเปิ้ล ผลไม้ที่รู้จักและไม่รู้จักอีกหลายอย่าง ลูกพีช อะโวคาโดที่ปลูกบนภูเขาสูงแล้วนำใส่รถลงดอยมาขาย พ่อค้าแม่ค้าจะเหมารถมาจากอ่างขาง มาตั้งร้านตั้งแต่ตีสี่ เปิดขายประมาณตีห้า ไปจนถึงบ่ายก็ปิดร้านกลับ

เดินผ่านร้านที่เขียนไว้หน้าร้านว่าขนมจีนพม่า ร้านนี้ไม่มีที่นั่งต้องซื้อใส่ถุงไปกินที่บ้าน เค้าว่าขนมจีนพม่าหน้าตารสชาติคล้ายๆกับน้ำยาลาว แต่ใส่หยวกกล้วย ใส่แป้งข้าวเจ้าและถั่วบดให้น้ำยาข้น เวลาทานก็ราดบนเส้นขนมจีนซึ่งคล้ายกับก๋วยจั๊บเวียดนามมากกว่าขนมจีนแบบไทย ทานกับผัก ทานแบบก๋วยเตี๋ยวน้ำ

ของเด็ดอีกอย่างคือข้าวปุกงา คนยืนล้อมรอบรอขนมบนเตาถ่านที่กำลังย่างขนม ข้าวปุกงาทำจากข้าวก่ำหรือข้าวเหนียวดำตำคลุกกับงา รีดเป็นแผ่นพักไว้ เวลาจะทานก็นำมาย่างไฟให้พองและเกรียมข้างนอก วางบนใบตองราดด้วยน้ำอ้อยกับงาดำ กินตอนที่ยังร้อน แป้งข้างนอกจะกรอบ ข้างในนุ่มเหนียว ทานแล้วคิดถึงโมจิที่สุด เวลาเคี้ยวจะหอมงา และหวานจากน้ำอ้อย พร้อมกับความนุ่มเหนียวของข้าว สรุปว่าอร่อยสุดๆ

ที่ตลาดเห็นมีเนื้อ มีเป็ด หมูกับไส้กรอกของยูนนานขายอยู่หลายเจ้า ได้ยินแม่ค้าเรียกเนื้อกับเป็ดว่าเนื้อน้ำค้าง เป็ดน้ำค้าง แต่หมูเรียกว่าหมูพันปี สงสัยวิธีทำจะต่างกัน

เนื้อน้ำค้างเกิดจากกุศโลบายของชาวจีนยูนนาน เพราะในฤดูหนาวจะหนาวจนไม่อยากจะออกไปล่าสัตว์ ออกไปก็ไม่มีสัตว์จนเกิดการต้องถนอมอาหารเอาไว้ทานในครัวเรือน วิธีการทำเนื้อน้ำค้างคือจะหมักและนวดด้วยมือให้เกลือซึมเข้าไปในเนื้อ แล้วเอาเนื้อชักรอกขึ้นไปบนเสาสูงที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อให้เนื้อได้รับน้ำค้างในตอนกลางคืนและได้แดดในตอนกลางวัน และเป็นการป้องกันแมลงอย่างดีด้วย ใช้เวลา 1 เดือนจะได้เนื้อน้ำค้างรสชาติอร่อย สมัยก่อนจะแขวนเนื้อไว้สูงๆเวลาจะใช้ก็ชักรอกลงมาหั่นเท่าที่จะใช้แล้วชักรอกกลับไปเก็บไว้เหมือนเดิม ราคาของเนื้อกับเป็ดก็ดุเดือดเอาการอยู่ เป็ดแพงกว่าเป็ดเอ็มเค ทั้งที่เป็นเป็ดเค็มแล้วก็แห้ง แต่นั่นล่ะ ถ้ากรรมวิธีมันจะยุ่งยากขนาดนี้ก็คุ้มอยู่นะ

ของอร่อยอีกอย่างคือขนมวง เป็นขนมไทยใหญ่ ทำจากข้าวก่ำหรือข้าวเหนียวดำมานวดทำให้เป็นวงแล้วทอดในน้ำมัน ตอนจะทานจะราดน้ำอ้อย รสชาติหวานมัน แป้งขนมเหนียวนุ่ม ถ้าทานร้อนๆแล้วอร่อยมาก หวานติดลิ้น เพื่อนเล่าให้ฟังว่ากินขนมนี้มาตั้งแต่เด็กๆเดี๋ยวนี้หากินยากแล้วแต่ที่นี่ก็ยังมี 

ร้านที่ขายขนมวงนี้ก็ยังมีของอร่อยอีกอย่างคือข้าวฟืนทอด ข้าวฟืนเป็นอาหารพม่า ทำจากถั่วลันเตาเอามากวนๆเหมือนถั่วกวนบ้านเราเอาตะกอนมาเคี่ยวจนเดือดเริ่มเหนียวจึงเทใส่ภาชนะแต่ไม่นิยมทำค้างคืนเพราะทิ้งไว้นานแป้งจะเหลว ข้าวแรมฟืนรสชาติจืดๆแต่ประโยชน์สูงส่งด้วยโปรตีนจากถั่ว ข้าวฟืนต้องเอามาทำอาหารอย่างอื่น เช่นข้าวฟืนยำ หรือ ข้าวฟืนทอดซึ่งรสชาติคล้ายๆเต้าหู้ทอดแต่ก็ไม่ใช่เสียทีเดียว เวลาเคี้ยวจะรู้สึกถึงความเป็นชั้นๆของเนื้อข้าวฟืน ถ้าทอดข้างนอกกรอบๆข้างในจะนุ่ม ซื้อมายี่สิบบาท ตอนแรกเหลือจะยกให้หมาบนดอย แต่ก็เปลี่ยนใจ สุดท้ายก็แย่งหมากิน แบบไม่เสียใจที่ทำด้วย

จากอาหารจีนยูนนานแล้วก็ยังมีอาหารมุสลิมขายอีกหลายเจ้า ข้าวหมกไก่ แกงมัสมั่นและโรตีเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ข้างๆร้านขายขนมวงของไทยใหญ่เป็นร้านขายของทอดของมุสลิม มีซาโมซาไส้มันอาลู พร้อมทั้งขนมบาเยียที่ไม่ค่อยมีขายให้เห็นมากนัก ของแปลกอีกอย่างคือข้าวเหนียวสีน้ำตาลนำมากวนแล้วทานกับมะพร้าวขูด จนถึงป่านนี้ก็ยังไม่รู้ว่าเรียกว่าอะไร ของที่น่าทานอีกก็คือ ข้าวโพดทอด ข้าวโพดนำมาผสมแป้งแผ่ให้เป็นแผ่นๆแล้วทอดแบบโรตี แต่ตอนนั้นทานไม่ไหวแล้วเพราะอิ่มเหลือเกิน

นอกจากนี้ยังมีพวกผักดองต่างๆ ถั่วเน่า เครื่องกระป๋องและพริกต่างๆ ของเหล่านี้เป็นของแปลกใหม่ที่ไม่เคยเห็น ไม่เคยรู้ว่าเรียกว่าอะไร ในกระป๋องเป็นแฮมยูนนานที่บรรจุกระป๋องอย่างดี ว่ากันว่าแฮมนี้ถ้าเอาไปใส่น้ำซุป น้ำจะหวานมาก ถ้านำมาผัดผักก็จะได้ความหอมและเค็มของแฮม คราวหน้าต้องซื้อมาลอง

เราซื้อของกลับไปฝากเพื่อนและที่บ้าน แทบจะทั้งซื้อทั้งคาบกลับบ้าน นี่ถ้าเอารถมาจากกรุงเทพ คงจะหอบของกลับมากกว่านี้อีกเยอะ เอาเถอะคราวหน้าก็ยังมี

การเดินตลาดแห่งนี้ทำให้เรียนรู้อะไรอีกมากมายจากตลาดเล็กๆที่ซ่อนตัวอยู่ท่ามกลางความวุ่นวายของเมืองใหญ่ ตลาดที่แสดงถึงรากเหง้าของชนพื้นเมืองกลุ่มหนึ่ง เรื่องราวของตลาดแห่งนี้ยังไม่จางไปอย่างแน่นอน ตลาดจะถูกเล่าและถูกพูดถึงให้คนหลายๆคนฟังและจะกลับมาเยี่ยมเยือนเมื่อได้มาเชียงใหม่อีกหลายๆครั้ง